卵の種類と栄養について

赤い卵と白い卵

茶碗蒸し 茶碗蒸し はコメントを受け付けていません。

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茶碗蒸しの歴史は古く、江戸時代の料理書にもレシピが載っているほどです。その起源は1790年代のことで、京や大阪に始まり江戸や長崎へ広まったとされています。茶碗蒸し専門店が開業するほどの人気だったようです。円筒状の茶碗に溶き卵にだし汁を合わせたものと具材を入れ、蒸し器で蒸して作ります。蒸しすぎると卵が固くなりすぎでスがたってしまいます。見た目的にも食感的にもあまり良くないのですが、なかなかこの加減が難しいんですよね。ちなみに具に特に決まりはありませんが、ミツバ、シイタケ、鶏肉、銀杏、かまぼこなどが入れられることが多いようです。具には地域差があり、青森県や北海道においては銀杏の代わりに栗の甘露煮を入れるのも一般的なのだそうです。夏場には冷やして、冬場には熱いままで食されます。アレンジとしては、私が好きなのは小田巻き蒸しです。普通に茶碗蒸しを作るのと同じ要領で、具にうどんを加えるだけです。おなかも満足しますし、たまにどんぶりでつくってしまうことがあります。ちなみに具に豆腐を使って、蒸した後に上から葛あんをかける茶碗蒸しは空也蒸しと呼ばれます。

煮卵 煮卵 はコメントを受け付けていません。

煮卵は美味しいですよね。味のよくしみた卵は、それだけで十分なおかずになります。とは言っても家庭で作るのは難しい、と思ってはいませんか。実は市販のめんつゆでも美味しい煮卵を作ることができるんです。めんつゆを使うので簡単にできてしまいますよ。卵三個を使う場合、めんつゆは200cc必要です。これは希釈後の分量なので、めんつゆによって合わせてくださいね。まずはお好みで卵を茹でます。半熟にするなら沸騰した湯で7分ほど、固ゆでが好きなら10分程度でしょうか。お弁当に入れるなど常温に長く置くことを考えると固ゆでのほうがいいですね。卵の殻が割れてしまってもいいように、茹でる時のお湯にはひとつまみの塩を入れておきます。こうすることで殻が割れて中身が出てしまっても、中身が固まるのでそれ以上の流出を防ぐことができます。卵がゆであがったら殻を剥いてタッパーなどに入れためんつゆに漬けます。半日から一日程漬けたら美味しく食べれる頃だと思います。このめんつゆは別の料理に使いまわすこともできますし、無駄なく使うことができます。

椅子と観葉植物

ポーチドエッグ ポーチドエッグ はコメントを受け付けていません。

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ポーチドエッグは卵料理のひとつです。日本ではもともと落とし卵と呼ばれる料理でしたが、今ではポーチドエッグと呼ばれる方が多いかもしれませんね。お湯の中に割った卵を滑らせて入れて加熱したもので、調理時間は数十秒程度ととても短いのが特徴です。マフィンやトーストしたパンの上にのせるのもいいですし、サラダにのせても美味しいですね。日本ではそれほど一般的というわけでもありませんが、アメリカではポーチドエッグはとてもメジャーな料理のひとつです。ちなみにただお湯の中に卵を落としただけでは綺麗に固まらないので、お湯には少しの食塩と酢を入れておきます。沸騰したら火を弱め、ぼこぼこした動きがおさまってきたらそっと生卵を滑らせるように入れます。間髪入れずにフォークなどで白身を黄身にかぶせるようにして形をまとめていきます。白身が固まったら火を止めてフタをし、余熱で半熟になるまで茹でてできあがりです。ちなみに栄養学的見地からするとこのポーチドエッグの調理法はとても理想的らしく、卵に含まれるビタミンの破壊を最小限に抑えることができるのだそうですよ。

だし巻き卵 だし巻き卵 はコメントを受け付けていません。

 

だし巻き卵は、見た目は厚焼き卵に似ていますが実は違いがあります。だし巻き卵は卵の黄身と白身をよく混ぜたものにだし汁を加え、卵焼き器などとよばれる銅製の四角いフライパンのようなものに油を引いて焼いたものです。少しずつ卵液を流しては巻き、流しては巻き、ということを繰り返して何層にもなった卵の形を最後に巻き簾で整え、冷ましたら完成です。私自身はなかなかうまく作ることができませんが、プロの料理人が作るだし巻き卵はとても柔らかく、それでいて見た目も美しいです。ところで厚焼き卵もだし巻き卵と作り方は同じです。ではいったい何が違うのでしょうか。厚焼き卵は黄身と白身を混ぜるときに、よく混ぜるのではなく軽く混ぜるだけです。そのため巻き上がりが厚くなり、また断面から白い色と黄色い色の層が見えるという違いがあります。中に具を入れたものもあり、だし巻き卵も厚焼き卵も人気のおかずのひとつです。ちなみに関東地方ではだし巻き卵に砂糖を入れる場合が多いようですが、関西地方では砂糖を入れたものはだし巻き卵とは呼ばないそうです。巻き方にも違いがあるようで、地域差というものは面白いですね。

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スコッチエッグ スコッチエッグ はコメントを受け付けていません。

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スコッチエッグはイギリス料理のひとつです。1738年に発明されたと言われています。ちなみにスコッチという語感からかスコットランド料理だと勘違いされていることもありますが、これは間違いです。イギリスでは軽食として食べられています。ピクニックにもっていく料理としては伝統的とされており、その性格上どちらかと言えば冷めた状態で食べるのが正式だとされています。横半分に切ってトマトソースをかけて食べたり、輪切りにしてサラダやピクルスと一緒に食べたりするのだとか。鶏卵で作った大きいものだけではなく、ウズラの卵で作った小さなものもスーパーでよく売られているそうです。そんなスコッチエッグは日本でも子どもから大人まで、特に男性には受けの良い料理ですよね。作り方は意外と簡単で、固ゆでの茹で卵を調味したひき肉で包み、小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて揚げるだけです。カロリーを抑えるためとして、オーブンで作るなどの揚げないレシピもインターネット上などでいくつか見つけることができます。見た目にも綺麗ですし、もし作ったことがなければ一度挑戦してみてはいかがでしょうか。

スクランブルエッグ スクランブルエッグ はコメントを受け付けていません。

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スクランブルエッグとは、溶いた卵に塩コショウなどの調味料を加え、かき混ぜながら炒めた料理です。英語のつづりどおりに発音すれば、正しくはスクランブルドエッグですね。日本には炒り卵という料理がありますが、これとスクランブルエッグは似ているようで違います。その差は火力です。スクランブルエッグは低温で調理するのが基本です。一方で炒り卵は強火でぱらぱらの粒状にしますよね。意外と知られていないところかもしれません。アレンジは無限大と言っても良いほど種類があります。卵にチーズを加えておくのも美味しいですね。牛乳やクリームを加えると食感を柔らかくすることもできます。面倒であれば直接フライパンに卵を割りいれて調理するのもアリです。コツとしては、一定のリズムでかきまぜることが挙げられます。こうすることで口当たりが良くなるのだそうです。出来上がる直前にハムを加えてもいいですね。卵をあまりかきまぜずに焼くと、白と黄色が分かれるので見た目がカラフルで綺麗になります。そのまま食べてもいいですし、サンドイッチにはさんで食べても美味しいですね。

キッシュ キッシュ はコメントを受け付けていません。

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キッシュという料理を知っていますか。私は大好きで、家でもたまに作ります。キッシュとはフランスのロレーヌ地方の郷土料理で、簡単に言ってしまえばおかずになるタルトのようなものです。タルト生地の中に生クリームと卵に季節の野菜などを加えたフィリングを流し込み、オーブンでじっくり焼き上げて作ります。中に入れる具に特に決まりはなく、私は冷蔵庫の大掃除と称して色々な野菜を入れて作ることもあります。魚介類をいれても美味しいですし、もちろんお肉を入れても美味しいです。具を変えればお酒のつまみにもぴったりで、軽食にもなります。大きめに切って生野菜を添えればそれだけでなんだかおしゃれな食事のできあがりです。最近ケーキ屋などでもキッシュを販売しているところが増えてきましたね。おやつの位置づけでも食べることができるからだと思います。カロリーを抑えるために、生クリームの代わりに牛乳や豆乳で作ることも可能です。フランスの郷土料理ということで和の味とは相性が良くないのかと思いきや、和の味付けとも相性は抜群、しょうゆや味噌で味をつけてビールと一緒に食べるのも最高です。

かに玉 かに玉 はコメントを受け付けていません。

かに玉は中国料理のひとつで、簡単に言ってしまえばカニをほぐし入れた卵焼きの一種です。ふわふわの卵にシャキシャキの具のバランスが良く、ごはんにも合いますよね。日本でよく知られているのは、卵と野菜とかにを混ぜて丸形に焼いたものに薄くあんをかけたものですが、実はこれは広東風のかに玉で、かに玉にはこれ以外にもいくつもバリエーションがあるといいます。たとえば全卵ではなく卵白だけを使うもの、仕上げに使うあんに甘酢をかけるものなどがあるそうです。本場では芙蓉蟹(フーヨーハイ)と呼ばれています。ちなみに一般家庭で作ろうとするとなかなか本物のかにを使うのは経済的な理由などから難しいです。そんな時にはカニ風味かまぼこやハムなどで代用すると簡単にかに玉風の料理を作ることができます。忙しい時でも市販の素を使えば簡単にできるのも魅力的ですね。店で食べるのも良いですが、その家庭ごとの定番のかに玉ができるのも良いことだと思います。たとえばうちでは私がシイタケが苦手なのできくらげを入れるのが定番です。あとカニ風味かまぼこを使いますね。発端が私の好き嫌いや手軽なカニ風味かまぼこを使うのはもしかしたらいただけないところかもしれませんが、これはこれで良いと思っています。

朝食と女性

オムレツ オムレツ はコメントを受け付けていません。

オムレツといえば今も昔も美味しくて人気の料理のひとつですよね。ところでこのオムレツという料理名の由来をご存知ですか。もちろん諸説あるのですが、面白い説を見つけました。昔スペインの王様が従者を連れて田舎を散策していたところお腹が空いてきたので、通りすがりの家に居た男に食べ物を用意するようにと命じたと言います。するとその男はフライパンをもってして溶いた卵を素早く焼いて差し出したのだそうです。王様はその料理を見たことがなく、いたく感心して、食べながら何と素早い男だと褒め称えたといいます。素早い男だ、というのを現地の言葉で言うとケルオムレストとなるのだそうですが、これが訛ってオムレツになったというのです。なんだかおもしろいですね。この説が正しいのであれば、さっと素早く作るのがオムレツの極意ということになるのでしょう。ふわふわでもとろとろでもなく、素早く作った素朴なオムレツ。でもそれはそれでとてもおいしそうです。いつだったか見たテレビ番組の中で、今巷に溢れているオムレツはオムレツではない、ふわふわでもとろとろでもなくて固くて素朴なオムレツが食べたいという意見を聞いたことがあったのを思い出しました。